Aprikosen-Mohn Muffins

Paléo/Primal - Photo Gabriele

160g Mandelmehl
30g Kokosnussmehl
25g Tapiokamehl (stärke)
2 EL Mohn
1 TL Backpulver
1 Prise Meersalz
3 Eier
80ml Kokosöl, geschmolzen aber nicht heiß
50ml Ahornsirup
1 EL Vanilleextrakt
1 kleine Zucchini, geschält und gerieben
125ml Aprikosen*, in kleine Stückchen geschnitten.

*Ich habe dieses Mal tiefgefrorene (aufgetaut) benutzt. Dosenobst benutze ich nicht, dann lieber frisch.

Backofen auf 180C vorheizen. Ein Muffin Backform mit Kokosöl gut einfetten oder ganz einfach Muffin-Backpapierförmchen hineinlegen. 

In einer kleinen Rührschüssel alle trockenen Zutaten gut mischen. In einer größeren Rührschüssel Eier, Kokosöl, Ahornsirup und Vanillextrakt mit einem Handrührgerät gut verrühren. Zucchini und Aprikosen hinzugeben und gut mischen. Nun die trocken Zutaten hinzufügen und gut mischen. Den Teig nun gleichmäßig in die Muffinförmchen verteilen und 15 bis 20 Minuten (je nach Backofen, bei mir waren es 16 Minuten) backen. Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Im Kühlschrank in einem verschlossen Behälter aufbewahren. Ergibt 12 Muffins.